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综合馆
乳酸菌发酵对曲奇饼干品质的影响
  • 摘要

    为考察乳酸菌发酵对曲奇饼干品质的影响,选用4种酸乳发酵剂对曲奇面团进行发酵,4号发酵剂发酵效果较好,采用单因素和正交实验优化发酵条件,测定了发酵组和对照组的感官评分、理化指标及储存期微生物数量的变化.结果 表明,最佳发酵条件为:发酵温度42℃、发酵时间4h、接种量(质量分数)4.5%.经过发酵的曲奇饼干口感更香脆清新,感官评分90分,对照组80分.发酵组的还原糖质量分数、脂肪质量分数、胆固醇质量分数比对照组分别低2.67 g/hg、6 g/hg、205 mg/kg,丙烯酰胺质量分数也有所下降.乳酸菌发酵对菌落总数和大肠菌群的抑制效果明显,对霉菌总数的抑制效果不明显.实验结果为乳酸菌应用于曲奇饼干生产工业化打下理论基础.

  • 作者

    须瑛敏  孙圣涛  夏红  XU Yingmin  SUN Shengtao  XIA Hong 

  • 作者单位

    苏州农业职业技术学院,江苏苏州,215000

  • 刊期

    2019年6期 ISTIC PKU

  • 关键词

    乳酸菌发酵  曲奇饼干  感官品质  理化品质  微生物数量 

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18.232.188.251