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综合馆
天然防腐剂对鱼肉肠贮藏特性的影响
  • 摘要

    为延长鱼肉肠货架期,减少化学合成防腐剂的使用,本研究以南湾鲢鱼为研究对象,在前期预实验的基础上选取植酸、植酸钠、茶多酚三种天然防腐剂,探讨三种防腐剂在4 ℃、25 ℃和37 ℃下对鱼肉肠贮藏特性的影响.分别测定了鱼肉肠在不同贮藏时间水分含量、pH值、挥发性盐基氮及感官特性等指标的变化,并采用ASLT方法估算鱼肉肠的货架期.实验结果表明:3种防腐剂对鱼肉肠保鲜效果的主次顺序为:茶多酚>植酸>植酸钠,茶多酚添加量为0. 45 g/kg时,对鱼肉肠的保鲜效果最好,但由于茶多酚自身颜色会影响鱼肉肠特有的色泽,因此选用添加0. 3 g/kg植酸来研究其对鱼肉肠货架期的影响.采用ASLT方法估算出鱼肉肠中添加0. 3 g/kg植酸时,鱼肉肠的货架期为4 ℃,82天;25 ℃,8天;37 ℃,6天.

  • 作者

    刘洋  李飞  陈龙  杨丛  杨莎莎  邵颖  LIU Yang  LI Fei  CHEN Long  YANG Cong  YANG Shasha  SHAO Ying 

  • 作者单位

    信阳农林学院食品学院,河南 信阳,464000

  • 刊期

    2019年6期

  • 关键词

    鱼肉肠  防腐剂  贮藏  货架期 

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18.232.188.251