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综合馆
影响红曲酒糟发酵物γ-氨基丁酸含量的因子分析
  • 摘要

    红曲制品含有降血压功能的天然γ-氨基丁酸.增加红曲酒糟的γ-氨基丁酸含量可以显著提高制酒和醋的副产品红曲酒糟的附加值.本研究对影响红曲酒糟二次发酵中发酵温度、原料此、料水比、pH值、发酵时间,红曲霉菌株、金属离子等对发酵物γ-氨基丁酸含量的影响效应进行了分析,确定了红曲酒糟高天然γ-氨基丁酸二次发酵的各因子参数为:选用"丹溪1号"红曲霉菌株,红曲/酒糟/米皮原料比0.10/2/0.8,料水比128/100,添加0.1 2%CaCl,pH4.6,35℃恒温发酵72 h~79h.结果表明,该工艺可使二次发酵的红曲酒糟γ-氨基丁酸含量显著提高,具有很好的应用前景.

  • 作者

    陈豪锋  朱兰琴  朱丹华  薛临生  张乃文  王用富  陈铭 

  • 作者单位

    义乌市丹溪酒业有限公司,浙江义乌,322003/浙江省农业科学院,浙江杭州,310021

  • 刊期

    2010年14期

  • 关键词

    红曲  酒糟  发酵  γ-氨基丁酸 

参考文献
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